食品ネット分析室 

食の安全の為、本当に健康に良くないもの?本当に危険なものを考えてみましょう。
添加物だけでなく、環境衛生や分析手法などの画像もアップしています。
 
ノロウィルスの大規模集団感染発生
norovirus
さきほどお昼のニュースで米国の客船でノルウィルスの大規模集団感染が発生したと報じられていました。
これから寒くなってくるといよいよ生牡蠣のシーズンですが、牡蠣はくいたしウィルス怖しですが、やはり生牡蠣の魅力には負けてしまいますね。冬にも食中毒を気にしなければならない時代になってしまいました。早く海がきれいに回復してくれると良いですね。
| trinity | 衛生管理 | 12:32 | comments(0) | - | PAGE TOP
新しい殺菌剤をさわってみました
bactericideクリックすると拡大します。
新しい殺菌剤のサンプルが入手できましたジェミニ型四級アンモニウム塩です。さて効果のほどは?
上の表は石炭酸係数法に準じ、約一億個の微生物と希釈した薬剤を1分、3分、5分接触させた後10μLをブレインハートインフュージョンという液体培地に移植し完全殺菌されずに菌が残り発育した場合が+、完全殺菌された場合−で表した物です。真菌類に効果があるとのふれこみでしたので真菌類にはDDAC(ジデシルジメチルアンモニウムクロライド50%)を比較に使用しました。細菌に対する効果は殺菌剤が効きにくいセレウス菌を使用し、薬剤処理時に汚れが入る条件を設定するため馬血清を5%添加しました。対象薬剤は芽胞の発芽抑制効果の強いPHMB(ポリヘキレメチレンバイガナジン塩酸塩)を使いました。
ジェミニ型四級アンモニウム塩は濃度がわかりませんので市販価格で比較しています。時間は1,3,5分で結果に差がありませんでした。
2菌種しか試験していないので評価はできませんが、かなり期待していましたので残念です。もう少し時間があれば真菌類に対してDDACとの比較をしてみたいと思います。
しかし殺菌剤は洗浄剤との併用を行わなければ、バイオフィルム(の中の細菌は殺せないことは常識となっています。
新しい殺菌剤も洗浄剤を配合して洗浄力と殺菌力を評価して使用しなければ現場では役に立ちません。ジェミニ型四級アンモニウム塩も洗浄殺菌剤にならなければ、殺菌力の比較はあまり意味がありません。
| trinity | 衛生管理 | 11:48 | comments(0) | - | PAGE TOP
理論と実態
hurdleprpccp
芝崎先生の理論や米虫先生の講演などから拝借致しました。
左はハードル理論:食品の保存の為に色々な微生物の成育に不利になる条件をハードルの様に設置してやる手法です。お醤油の保存などはまさにこの事例に該当するのでしょうか低pH+塩分+アルコールで産膜酵母を押さえます。
理論はどんどん進みHACCP(食品の危害分析と重要管理点)には責任体制に問題点もあり、現在はPRP+CCPで対応すべきPRPはPreRequisite Programsの略で前提条件プログラムと訳されており。食品は原料から人の口に入るまでに関わる全ての組織がISO9001とPRP+CCPで対応されたISO22000を目標としISO9000+22000=ISO31000ですといった大変な理論が構築されています。
でも所詮は理論と現場は乖離してゆくばかりのようにも感じます。新会社法ができ会社全体をシステムで管理する時代ですが本当の管理は上層部の姿勢なのでしょうか。人は上を見て育ちます。残業する人が仕事を良くする人といったばかげた理論で皆が無意味なサービス残業をしている姿勢が嫌いで、私は定時に済むように仕事をします。よほどのことがなければつきあい残業反対です。
| trinity | 衛生管理 | 13:32 | comments(0) | - | PAGE TOP
会社でブログ
昨日私の会社の食品関係の会議がありました。
会社でも食の安全を発信したいのだけどといった意見がありましたので、会社のホームページからブログで食の安全を発信してはどうかと提案してきました。
食を作っている現場の衛生管理や分析室での検査状況や、厚生省や添加物協会の動き、食のトピックスなんて記事を持ち回りで発信すれば、私の個人ブログの何倍もの情報盛りだくさんのブログができるのではと期待しています。
| trinity | 衛生管理 | 07:15 | comments(0) | - | PAGE TOP
プールの殺菌剤
今年の夏はプールでの事故が多い年でした。使用禁止になったプールも数多くありました。
日本ではプールの殺菌剤は次亜塩素酸ナトリウムが使用されています。プール独特の塩素臭、プールが汚れてくると殺菌力が減少してしまいますので、濃度を測定し追加添加しているところをよく見ますが、濃度が適正でもタンパク質などで汚染されたプールでは全く効果がありません。
欧米ではポリヘキサメチレンバイガナジン塩酸塩が使用されています。こちらは臭いが有りませんのですこぶる快適です。プールの細菌数て保健所で調べているのでしょうか?それとも管轄外なのでしょうか?私は日本のプールは細菌だらけだと思っています。
| trinity | 衛生管理 | 10:50 | comments(0) | - | PAGE TOP
冬の食中毒
食中毒の発生事例については3月26日に取り上げました。
ノロウィルスによる食中毒がトップになっています。
年度別の発生件数をみてみますと下記のようになっています。
poison

ここでノロウィルスが増加していることがわかります。黄色ブドウ球菌に山が見えますが、これが大手乳業会社の大型食中毒事例です。このノロウィルスは冬場に多く発生しますこれは牡蠣などの生食で発生しています。
一方オーストラリアやニュージーランドでは1年中牡蠣が食べられ、食中毒も発生しません。日本ではノロウィルスの食中毒を発生した人から糞便とともにウィルスが放出され浄化槽などをとおって再び牡蠣の養殖される海域が汚染される、汚染循環の輪ができあがってしまっているためです。でも冬の牡蠣はやめられませんね。
| trinity | 衛生管理 | 08:36 | comments(0) | - | PAGE TOP
HACCP微生物編
HACCP(食品の危害分析と重要管理点)を導入する食品工場が増えていますが、微生物面でHA(Hazard Analysis)を行う場合、まず工場内微生物が耐熱性かどうかの判定が必要になります。ここまでは、通常の食品工場で考えられている物と思いますが、食中毒細菌を考える場合、毒素型の食中毒の毒素の耐熱性を検討し、耐熱性毒素を生産する食中毒菌の加熱前の汚染を検査する必要があります。耐熱性毒素を生産する毒素型の食中毒細菌は黄色ブドウ球菌と毒素型セレウス菌です。ブドウ球菌は大手乳業会社の大型食中毒で比較的知られていますが(100℃で30分安定)、毒素型セレウスの毒素も120℃で60分間安定です。毒素型のセレウスは嘔吐型の食中毒を起こします。セレウスのエンテロトキシン検出キットは感染型のものしかありませんので、またシャーレ上では毒素型と感染型のセレウスの判定は困難です。まずはセレウスと黄色ブドウ球菌、耐熱性細菌が検出されない加熱前工程を作ることが必要です。
| trinity | 衛生管理 | 12:35 | comments(0) | - | PAGE TOP
食品の水分活性
wateractivityクリックすると拡大します。

食品の水分活性の表です。
オレンジの食品はほとんどの細菌、カビが繁殖してしまいます。細菌の中で最も低水分活性で発育するのはブドウ球菌で0.86〜0.88まで発育します。その他の一般的な細菌は0.92あたりが境目となります。
カビについては6月28日のブログを参考にしてください。湿度が高いとカメラのレンズなどにもカビは発生してしまいます。
ちなみに食中毒で最もこわいボツリヌス菌の最低発育水分活性は0.94以上が必要です。
| trinity | 衛生管理 | 12:19 | comments(0) | - | PAGE TOP
腐敗細菌分離の際の注意点
カビの写真をしばらく掲載しましたが、腐敗部分から原因菌を分離する際には、食品の水分活性や、pHに注意して分離作業を行う必要があります。
好乾性のカワキコウジカビやWallenia sebiなどが予想される特は低水分活性の培地を使う必要があります。また中華麺の腐敗の時はアルカリ性の培地を、酸性食品の場合は酸性の培地が必要になります。あまりpHを低くすると寒天が固まりませんので注意が必要です。
| trinity | 衛生管理 | 11:25 | comments(0) | - | PAGE TOP
カビの防止法(3)
ふき取り検査を定期的に実施しましょう。
食品が直接接触する、コンベヤーやトレイ、冷却庫の棚などは、ふき取り試験用のプース(ガーゼを固めた物)が販売されていますので、購入してください。
やや大きすぎるのでわたしは、半分にカットし生理食塩水0.8%NaCl溶液につけ込みオートクレーブで滅菌します。
ふき取り面積はあまり正確さは要求されず、どこが汚染しているかを調査するのが目的ですので約30cm×30cmを滅菌ピンセットで滅菌プースをつまみ上げてふき取ります。正確にはふき取ったプースの細菌検査をする必要がありますがポテトデキストロース寒天培地(クロラムフェニコール100ppm添加)を持っておき寒天表面に直接ふき取ったプースを塗りつけてもOKです。社内的な資料が必要な場合は約1000cm2をふき取っていますので、1000cm2あたりのふき取り箇所とポテトデキストロース寒天培地を4日間培養して出てきたカビの数を対比した表を作成し、汚染地図を作るのも良いでしょう。
| trinity | 衛生管理 | 11:46 | comments(0) | - | PAGE TOP
カビの防止法(2)
落下細菌の工場内の状況や加熱後の各工程での付着状況を確認できましたら、次は極度に汚染された肉眼で観察されるような部分がないかを確認します。
食品が冷却庫の中やコンベヤーのギヤー部分などに残りカビが発生していないかの確認をします。
こうした食品残さを取り除き汚染部分はアルコールでふき取ってやります。壁などのカビ発生部分は発泡性の次亜塩素酸ソーダで漂白・殺菌をします。手の届かない冷却庫の内部などは、炭酸ガスでアルコールを噴霧してやれば、引火の危険はありません。手の届くところはアルコールでふき取ることが原則となります。
改善効果が現れるかは昨日のブログでご紹介した落下菌測定を再度実施してみましょう。
| trinity | 衛生管理 | 11:35 | comments(0) | - | PAGE TOP
カビの防止法(1)
カビを何種類か見てきましたが、まず食品工場でお仕事をされている方は加熱食品であれば、冷却工程の環境と時間の測定から開始しましょう。冷却環境の落下細菌の測定を冷却時間に沿って行います。培地はクロラムフェニコール(100ppm添加)ポテトデキストロース培地を使用します。冷却庫があり多段式でシャーレがおけない場合はコンベヤーの下などに工夫して設置してください。まず現状の冷却工程でどの程度のカビや細菌の汚染があるかを測定します。どうせ測定するのであれば、一般細菌(標準寒天培地)も同時に測定しましょう二時汚染細菌数が想定できます。包装工程は比較的短い時間で包装されますが、包装待ちの時間を調査して対応する時間測定をしてみましょう。加工工程以降の環境を広く測定すればどこが汚染源になっているかも把握できます。冷却工程以外は一定時間シャーレを開放して汚染度の比較をしましょう。工場の図面を汚染度合い別に色分けして作業をしている方に見てもらうのも良いでしょう。シャーレはデジカメで写真を撮っておき現場ごとに汚染の度合いを目で見ていただくとより効果的です。まず自分たちの働く環境をしるところから衛生管理が始まります。そしてHACCPのHA(危害分析・Hazard Analysis)をしてみましょう。
CCP(重要管理点・Crytical Control Point)を設定するのはその後です。
| trinity | 衛生管理 | 15:33 | comments(0) | - | PAGE TOP
食品で検出されるカビ
fungiinfood
食品から分離されるカビリストです。それぞれ特徴的な分生子の形成とコロニーが見られますのでできる範囲でご紹介してゆきたいと思います。
| trinity | 衛生管理 | 08:42 | comments(0) | - | PAGE TOP
講習会
本日は久しぶりの英語での衛生講習会です。
海外では2度衛生講習会を随分昔に行ったことがありますが。久しぶりです。どうなることか。
本日の新聞で、バイリンガルの人の脳は英語と日本語の切り替えスイッチがあることが発見されたと専門家の報告があったようです。私のスイッチはきっと錆びて動きません。
| trinity | 衛生管理 | 08:40 | comments(0) | - | PAGE TOP
土壌細菌
spc
土壌細菌を標準寒天培地で測定した物です。食品工場に外部の土の中の細菌を持ち込むことを防がなければなりません。土壌には種種雑多な細菌が存在します。最も多いのはStreptomyces sp.(放線菌)です。畑の土の臭いは放線菌の臭いです。グラム陽性の好気性細菌です。本ブログでも我が家のタケノコが腐った写真を掲載しましたが、白っぽい菌糸を作る性質があります。
その他耐熱性の芽胞菌も数多く分離されますし、大腸菌群も検出されます。土壌持ち込み禁止が食品衛生の第一歩ではないかと感じています。
| trinity | 衛生管理 | 08:51 | comments(0) | - | PAGE TOP
海外研修生用の衛生講習会
English version
明後日、海外研修生向けに衛生講習会を行うことになりましたので、今日は午前中遺伝子スクリーニングと遺伝子の読み方の勉強会を行った後講習会用の英文資料を作りました。日本向けの食品を製造している海外の食品会社は、日本と同じような衛生管理を実施されていますが、海外でも自国での消費用の食品を作っているところは、かなり事情が異なります。
衛生法はあるが、査察がないので、衛生に投資するのは無意味だといった感じのところまであります。また食品も二極化しており、腐らない食品と、屋台で作った後すぐ食べてしまう食品に分かれています。また保存料に対する偏見は日本独自の物で、国際的に安全性が認められている保存料を使っておけば大丈夫といった感覚で食品製造を考えておられる国が多いように感じました。
少なくとも私が食品工場で指導した、台湾、韓国、タイ、中国といったところではまだまだ衛生レベルに差があることを感じてしまいます。
| trinity | 衛生管理 | 17:31 | comments(0) | - | PAGE TOP
アルコール・アルコール製剤の殺菌力
H2Oethanol
図の中の水色の丸は水分子楕円形の緑色はエタノール分子、オレンジ色の丸は有機酸及び有機酸塩を示しています。アルコールの殺菌力は,凌紂Д┘織痢璽襪1モル:1モルの時は大きな長い分子団を作ってエタノール分子が表面に多く現れ細菌と接触し殺菌力を表します。この時の重量%を計算すると73%程度となり、アルコールが75%で使用されるのはこのためです。アルコールが水で薄まっていくと△里茲Δ砲覆蝓▲▲襯魁璽詈子が細菌と接触できなくなり殺菌力が低下します。またアルコール濃度を高くしてやるとエタノールの非極性部分がくっつきあいの状態となり、これも細菌とエタノールの接触面積が減少してしまいます。アルコールと酸を併用してやるとい両態となり、有機酸が余分な水に解離するために水分子をとってしまいますので、濃度が低くなっても水:エタノール=1:1の比率が多く残りますので殺菌力が維持されます。
また、アルコールが同濃度の時はpHが低いほど殺菌力が強くなります。こうしたアルコールの殺菌力の基礎を頭に入れた上で、アルコールの値上げにどう対応するかを考えてみましょう。
| trinity | 衛生管理 | 08:39 | comments(1) | - | PAGE TOP
エタノールが高騰しています。
ethanol
原油の高騰でガソリンに1〜2割エタノールを混ぜて車に使用するガスオールの需要が伸び、環境衛生の必需品エタノールが世界的に高騰しています。
日本ではアルコールの自由化が今年4月から始まっていますので、従来のような政府指導価格ではなくなりましたが、当面変性アルコールで1リットル37円程度の値上げが遅かれ早かれやってくるようです。
明日から、アルコールの殺菌力とアルコール製剤について考え、値上げに対向できる手段がないか考えてみましょう。
| trinity | 衛生管理 | 10:42 | comments(0) | - | PAGE TOP
除菌剤の選択(2)と使用方法
除菌剤と洗剤を配合した洗浄除菌剤には1Kgあたり500円程度の物から1500円までの物が販売されています。私たちはどういった洗浄除菌剤を選択すればよいのでしょうか。
私たちが洗浄する対象はバイオフィルムです。粘着物質の中に潜み協力しあっているバイ菌たちです。中には除菌剤の効きにくい耐熱性の芽胞菌も沢山存在します。
昨日のブログでの除菌剤効果から判断するとビグアナイド(PHMB:ポリヘキサメチレンバイガナジン塩酸塩)を含む除菌剤を選択する必要があります。
私たちが対象とする汚染はバイオフィルムです。昨日の試験では汚染を馬血清で代用しましたが、粘着物質の中にいる細菌の集団は強敵です。できればビグアナイドが10%程度入っている物がほしいところです。価格とビグアナイドの含量を比較して購入しましょう。衛生は食品の新鮮さや価格、おいしさと同じくらい重要です。価格だけで効果のでない洗浄除菌剤を使っても良い結果がでません。また除菌剤を推奨希釈倍率で希釈した後汚染源と15分程度接触させバイオフィルムの中に洗浄除菌剤をしみこませてこすり洗いすると効果が大きく出ます。

熱湯殺菌を行える部品や器具を熱湯殺菌する場合は、熱湯に3分以上漬け込む必要があります。ということは熱湯を噴射しても3分間の加熱が維持できませんので、中途半端に環境温度を上げ細菌の増殖を促してしまうことになります。もちろん熱湯殺菌は耐熱性芽胞菌には効果がありません。ご注意ください。
| trinity | 衛生管理 | 08:39 | comments(0) | - | PAGE TOP
除菌剤の選定(1)
disinfectant2
disinfevtant

食品製造環境で使用される殺菌剤には、次亜塩素酸Na、両性界面活性剤(ほとんど使用実績無し)、四級アンモニウム塩、ビグアナイドなどがあります。
次亜塩素酸Naは残念ながら汚れのある環境では殺菌力が無くなり(タンパク質などと反応する)、さらには機械の計装部分を腐食させてしまいますので実質的な使用はあまり意味がありません。塩素で効果があれば添加物ですし安いので最高なんですが、ものごとなかなかうまくいきません。両性の界面活性剤にも殺菌力がある物がありますが殺菌力が不十分な為使用されません。
通常使用される環境殺菌剤(食品への直接使用は添加物ではないので、できません。使用後水洗いが基本です。)は四級アンモニウム塩(通常逆性せっけんとも呼ばれる)とビグアナイドです。
表は殺菌剤に弱い大腸菌と殺菌剤が効きにくい芽胞形成菌Bacillus subtilisについての殺菌力を見た物です。
それぞれ菌と薬剤を接触させて完全に死滅しているかどうかを確認した物です。
A:塩化ベンザルコニウム11%、ビグアナイド9%
B:DDC15%、ビグアナイド4%
C:DDC50%
DDCはジデシルジメチルアンモニウムクロライドと呼ばれる四級アンモニウム塩の一種で塩化ベンザルコニウムの約三倍の効力があります。汚れ成分として馬の血清を添加した状態で接触させると食品工場の汚染中での効力がよくわかります。大腸菌は非常に低い濃度でどの薬剤も効いています。ビグアナイド系を含んだ物が汚染があっても安定して殺菌力を示すことがわかりました。

薬剤の選定と使用方法について明日考えてみましょう。
| trinity | 衛生管理 | 12:19 | - | - | PAGE TOP
床からの飛沫による汚染
sprashクリックすると拡大します。(着眼点・食品衛生より)
これは床が塗れた状況で食品製造作業を実施した場合の床からの飛沫数をグラフにプロットした物です。思わぬ高さまで飛沫があることがわかります。作業台の高さを1mと仮定してグラフに線を引いてみました。ゆかからの飛沫が多く、細菌学的には床で作業を行っているのと同じ状況になっています。床の除菌は十分できていますか?

私もシャワーに入った状況をふと思い浮かべ、お風呂の床もたまには除菌しておかなければ、シャワーを浴びても下半身は汚れっぱなしだと気づきました。あぶない・あぶない。

明日は、代表的な除菌剤の効力を比べてみたいと思います。
| trinity | 衛生管理 | 12:19 | comments(0) | - | PAGE TOP
野菜の殺菌と次亜塩素酸ソーダの使用法
NlClOクリックすると拡大します。
野菜の殺菌は通常次亜塩素酸Naで行われますが、効果の主体はClO-となりますので、次亜塩素酸Naの殺菌力はpHに大きく影響を受けます。購入した状態の次亜塩素酸Naは安定化を図るためpHは12程度あり、表で見て頂くようにほとんど殺菌力を示しません。中性域で効果が大きくなりますがpH調整を行う場合酸でpH調整をすると塩素ガスは発生して非常に危険です。「混ぜるな危険」に該当します。そこで業務用の可食性洗浄剤と緩衝剤を混合している(アルビーセブンなど)のpH調整剤と次亜塩素酸Naが250ppmになるように混合して野菜を殺菌すれば、うまくいけばpH未調整時よりも2オーダー(1/100)除菌をすることができます。
処理した野菜で塩素臭が気になる場合はアスコルビン酸で処理してやればOKです。わりと知られていない次亜塩素酸Naの使用方法です。

いずれにしても野菜の除菌は効果にばらつきが多く、キュウリなどはブランチング(熱湯をくぐらせる)ことができますが、次亜塩素酸Naで殺菌する場合は野菜と殺菌液がうまく接触するかどうかが問題となります。ネギなどはほとんど効果が現れません。
| trinity | 衛生管理 | 12:23 | comments(0) | - | PAGE TOP
大腸菌群
desoデゾキシコレート培地
大腸菌群とは乳糖を発酵して酸とガスを生産するグラム陰性の無芽胞桿菌といった細菌の一群です。細菌学的な分類とは異なり、エンテロバクターやもちろん大腸菌も含む腸内細菌の一群です。元々の由来が腸内に生息する為、糞便汚染の指標菌として使われていますが、腸内以外にも広く分布しています。そのため現在では加熱で死んでしまう菌群ですので加熱食品での二次汚染の有無や加熱が十分であったかといった程度の意味しか無くなっています。しかし食品衛生週間には糧販店の売場からサンプリングされた加熱後包装食品で大腸菌群が陽性となると、食品衛生法違反となります。
本来はBGLB発酵管(液体培地)でのガス酸性やINViC試験などを行いますが、写真はデスオキシコレート培地で簡易試験として日常行われるものです。
培地には0.1%のデゾキシコール酸(胆汁酸の一種)が入っており腸内の環境を作り出しています。グラム陽性菌はこの培地では一般的に増殖をしません。本培地を使うときは検体を混釈して寒天培地を作った後さらに同培地を重層して赤色混濁コロニーが大腸菌群と判定されます。
腸内細菌による汚染を測定するのであれば、バクテロイデスなどは腸内で大腸菌群の一万倍程度存在しますので、そちらの方が正確な指標菌になりますが、バクテロイデスは偏性嫌気性菌のためサンプリング中に空気と接触して死滅する比率が高いので、好気性或いは通性嫌気性の大腸菌群が未だに重宝されて指標菌となっています。何事も基本が大事、食品衛生の基本中の基本大腸菌群が検出されないような環境を作り上げましょう。
| trinity | 衛生管理 | 10:08 | comments(0) | - | PAGE TOP
カラー写真搭載・バイオフィルム2
いやぁ〜どっと寝てしまいました。ただいま目覚めたところです。
やっとおやすみですね。皆さん一週間ご苦労様でした。

phageWikipediaより画像を拝借いたしました。T4ファージが大腸菌にとりつきお尻のスパイクを大腸菌に打ち込んで遺伝子情報を注入しているところの写真です。月面着陸船みたいですね。

昨日のバイオフィルムの続きですが・・・・
バイオフルム中での情報のやりとりには3種類の方法があります。
一つは4月17日にブログに掲載した接合という方法、それから運び屋ウィルス(バクテリオファージ)に情報を乗せて感染させる形質導入(写真)、それから宿主側がコンピテントセルになって(プラスミッドを身体に受け取りやすいように浸透圧を調製する)プラスミッドを直接もらう形質転換という方法があります。

運び屋のバクテリオファージは何が楽しくて働いているのでしょうか、それは運んでいる細菌の情報とともに自己複製の遺伝情報を細菌に注入し、細菌の遺伝子を使って自分を複製します。沢山複製ができたら細菌が破裂して増殖した同じバクテリオファージが沢山飛び出してくるのです。一種の寄生ですね。この時一匹から何匹のバクテリオファージが複製されるかをバーストサイズと呼んで複製速度を測る実験をはるか昔、学生の時にしたことを思い出します。こんな単純な試験をしているなんてお年がしれてしまいますね。

明日は基礎に戻って大腸菌群の話でも致しましょう。
| trinity | 衛生管理 | 11:40 | comments(1) | - | PAGE TOP
バイオフィルム
dentalplaque
バイオフィルムとは細菌類が集まって粘着物質を生産し、物質の表面に付着し、その環境で細菌どおしがいろいろな情報を交換しあっているという物です。細菌がしゃべるわけではありませんが、粘着物質デキストランなどを作れる細菌に作れない細菌が「おれもネバネバの中に入れてくれよ、居心地良さそうだし」といって入れてもらい、代わりに「俺の持っている薬剤耐性の遺伝子おまえに分けてやるよ」といったことを行っているのです。虫歯の原因になる歯垢がバイオフィルムの良い例で、ミュータンス菌の作る水不溶性グルカン(ブドウ糖が1-3結合したもの)の中で唾液に流されないように歯のエナメル質に付着して、その中で遺伝子情報を交換しながら、乳酸も生産し歯を酸で溶かして虫歯を作ります。抗生物質などの薬剤耐性は染色体外の小さな円形遺伝子プラスミッドと呼ばれる部分で細菌から細菌に感染することができます。こうして遺伝子情報を交換しながら、薬剤が投入されても耐えられる力を携えて細菌の群れが強くなっていく状況を作り出します。
いろいろな物質の表面でバイオフィルムは作られますので、薬剤を噴霧するだけの殺菌よりも、物理的にバイオフィルムを破ってやるこすり洗いが有効になってきます。
| trinity | 衛生管理 | 12:31 | comments(0) | - | PAGE TOP
水俣病50周年
「月曜日は最悪だとみんなゆうけど」という村上春樹さんの本のコマーシャルが私のブログにでていましたけれど、ゴールデンウィーク中の中2日の月曜日は最低です。今日も会社に出て仕事をしています。
今日は水俣病発生50周年になる日のようです。
水俣病といえば、メチル水銀、メチル水銀といえばチッソ。チッソも食品添加物を作っています。国内で微生物によって作られる唯一の保存料がチッソが開発したポリリジンです。広義にとらえるとポリリジンはバクテリオシン(バクテリアの作る抗菌物質)で、その他メーカーが作るバクテリオシンは正規には認められておらず、アングラで使用されている可能性があります。本来はこうしたバクテリオシンが認められているならば表示は保存料(・・・・)と用途名併記が必要ですが・・・・発酵物と表示されているケースがあります。チッソだけが認められていて他のメーカーはアングラで使っているなぜでしょうか?まさか水俣病の補償金のために優先的に認められているということは無いでしょうね。
| trinity | 衛生管理 | 12:48 | - | - | PAGE TOP
越冬中の害虫たち
アオクサカメムシクリックで拡大します。
アオクサカメムシが越冬しています。
冬になると時々昆虫たちが越冬しているのを見かけますが、アオクサカメムシは野菜や果物の害虫として知られています。先日は室内に入れた観葉植物からテントウムシが出てきました。テントウムシはアブラムシを駆除してくれますので益虫ですが、カメムシの多くは害虫の範疇に入ってしまいます。
昆虫の写真をとるには、コンパクトデジカメがむいています。被写界深度が深いため、ピントが全体にあった写真が撮れます。この写真はCarl Zeissのvario-Tessarをレンズに持つSONYのサイバーショットで撮影しました。1cmまでの接写が可能です。カールッアイスのレンズは少し古ぼけた発色をしてくれます。コンパクトデジカメもレンズによって色々な発色が楽しめます。
| trinity | 衛生管理 | 10:57 | comments(0) | - | PAGE TOP
お風呂でCD
TWINBIRD 充電式防水CDプレーヤー AV-J179PW
TWINBIRD 充電式防水CDプレーヤー AV-J179PW
衛生管理の基本は、健康・精神面の管理からということで、無印良品でゲットしてきました。ただいま充電中、今夜のお風呂が楽しみです。

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年末の食中毒事件
クリスマス用のケーキの販売で多忙な時期に食中毒菌の混入がニュースをにぎあわせました。新宿高野のケーキから食中毒
菌数は1g当り8,800個、黄色ブドウ球菌の最小発症量は1g当り数万個といわれていますので食中毒にはなりそうにありませんね。ただし長期保管して年末に食べられる方がいなければ良いのですが。ところで黄色ブドウ球菌、コアグラーゼテストまでされてのでしょうか?
案外食中毒を起こさないタイプのブドウ球菌で大騒ぎしたのでは?
コアグラーゼ試験+株は100%食中毒菌とは限りませんが現在では確率の高い試験法となっています。
| trinity | 衛生管理 | 15:53 | comments(0) | - | PAGE TOP
細菌数が多いときの対策
Lact
食品の一般細菌数が多いときの対策として低温で発育する細菌による物が多いことがあります。まずはPseudomonus sp.(シュードモーナス)それから低温発育型の乳酸菌(Lactobacillus sp.)によるケースが有ります。
5℃程度まで発育する細菌もいますので、BCP加プレートカウントアガーで20℃程度で培養してみましょう。
こうした細菌はすべて易熱性細菌ですので、加熱後の二次汚染です。冷却工程を殺菌しましょう。BCP培地で黄色くなっているのはラクトバチラスです。
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小豆ゾウムシ(2)
weevil
ふたたび小豆ゾウムシの登場です。
アズキゾウムシはエサになる小豆が沢山ある間は、一つの小豆に一つずつ卵を産んでいきます。本能的に孵化した幼虫が沢山の小豆をエサにするようにしているのでしょう。小豆が少ないときはまず一つずつ卵を産み、次に二つ目の卵をまた順番に生んでいきます。2mm程度の小さな虫ですが子孫を増やす本能には感心させられます。
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食中毒発生状況(10月22日現在)
FPs画像クリックで大画面へ
食中毒の発生原因も様変わりしています。
牡蠣や二枚貝で発生するノロウィルスによる食中毒が圧倒的に多くなっています。このウィルスは昔小型球形ウィルスと呼ばれた物で、症状は軽い風邪の様な症状ですのであまり心配はいりませんが、1〜2日の潜伏期間の後に発症します。健康な人では発症しないこともありますが、子供や高齢者は要注意です。
ノロウィルスの顕微鏡写真 
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長餅のカビ対策
おみやげにいただいた長餅は、小袋に入っていました。
おそらく大袋にはKーコートナイロンなどの酸素が透過しない包装材料を使用し脱酸素剤を投入し、小袋はポリエチレンのような酸素が透過する袋を使われていたのだと思います。結果的に大袋の中の商品は脱酸素状態となり、カビの発育が抑えられていましたが、大袋を開けてみんなで分けた際に、小袋には酸素がどんどん入ってきてカビが発育したのでしょう。カビは酸素が無ければ発育できない好気性真菌です。
カビは加熱には弱い真菌ですので、長餅を焼いた時点では死滅していました。その後の冷却工程で二次汚染されたのです。
地方のおみやげ物屋さんでは、工場全体を無菌状態にすることは困難です。
そこで加熱後包装までの中で滞留時間が最も長くなる冷却工程だけを無菌にします。クリーンブースなどを購入し、内部を陽圧に保つことも必要です。
包装機もできればクリーンブースに入れば良いのですが難しいと思いますので、冷却済みの長餅を最小量ずつブースから取り出し、包装してゆきます。
包装機周辺はカビ専用のアルコール製剤で定期的に殺菌する必要があります。もちろん包装作業の方はディスポーザルのビニール手袋をして手袋表面をアルコール殺菌します。作業着もクリーンルーム仕様の埃のつきにくい物にして、作業前には粘着ローラーで作業着の埃を取ってやることも必要です。
| trinity | 衛生管理 | 12:07 | comments(0) | trackbacks(5) | PAGE TOP
タバコシバンムシ接写
tabakoshibanmushi2
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前々回登場のタバコシバンムシをCanon MP-E 65mmレンズで接写してみました。
拡大するとカナブンのような甲虫であることがわかります。
| trinity | 衛生管理 | 14:14 | comments(0) | trackbacks(6) | PAGE TOP
食品の表面と殺菌
surfaces
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約百倍に拡大した食品の表面です。かなりの凹凸があり水分も高いことがわかります。こうした食品の表面に付着した細菌を殺菌する場合にはアルコールが使用されます。一般にアルコールは75%の物が効果が高いと言われていますが、これは水分子とアルコール分子が1モルずつ配合した場合(75%)大きな水-EtOH-水-EtOH-水-EtOHといった分子団を作り表面にEtOH分子が沢山現れ細菌の細胞壁を破壊する為です。しかし食品の表面にはごらんのように水分が沢山有りますので、アルコールは希釈されアルコール分子の表面が水分子で囲まれるようになります。そうするとアルコール分子は細菌表面に接触できず殺菌力が低下すると言った仕組みがあります。
アルコール殺菌を確実に行うためには効果を高めた特殊なアルコール製剤を使用する必要があります。
| trinity | 衛生管理 | 11:25 | comments(0) | trackbacks(0) | PAGE TOP

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