食品ネット分析室　 | 中華麺の複合腐敗

2006.01.20 Friday

中華麺の複合腐敗

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中華麺は中力粉にかんすい(または唐あく)を添加しｐHを10付近のアルカリ性にした特殊な食品です。中華麺の黄色は色素ではなく小麦粉がアルカリ性になり変色したものです。右上のオレンジの部分は好アルカリ性耐熱性菌Bacillus alcalophilusが増殖した物です。麺の大手のS社ではB.pasteuriiが原因菌と発表しておられましたが、B.pasteuriiは繁殖のためにアンモニアを要求する性質があり、アンモニアを含まない中華麺で繁殖できるのはB.alcalopjilusです。B.alcalophilusが増殖してくるとｐHが低下し始め、アルカリ性では繁殖できなかった耐熱性の芽胞菌が増殖できるようになってきます。するとB.careusなどが繁殖し始め軟化を併発してきます。
B.alcalophilisの繁殖により麺の環境がかわってしまった事を意味しています。

| trinity | 腐敗 | 14:39 | comments(5) | - |

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はじめまして、こんにちは。
やちのりといいます。

先日、冷蔵庫内に一ヶ月余り放置していた
うどん生麺に、オレンジ色に近い黄色い斑点が生じ、
気味悪くなって廃棄しました。
もしかしてこれも、こちらで触れていらっしゃった
好アルカリ性耐熱性菌Bacillus alcalophilus
とやらなのでしょうか。

教えていただければありがたいです。
それでは。

| やちのり | 2006/03/31 8:11 AM |

コメントどうもありがとうございます。
うどんが赤く腐ってしまったようですが、B.alcalophilusはうどんのｐH（中性～弱酸性）では発育ができません。
可能性としてはM.roseus、Rhodotorula sp.、Seratia marcescensがありますが、もっとも可能性が高いのはセラチアです。この菌は日本語では霊菌と呼ばれていて、検査してもなかなか出てこないのですが、幽霊のようにぼゎんと現れるのでそのように呼ばれています。食中毒菌ではありませんが、気持ちが悪いのでお早めにごみばこに放り込んでください。

| trinity | 2006/03/31 9:05 AM |

やちのりさん、私の勘違いで、赤い腐敗の話をしてしまいました。よく読むと黄色に腐っているようですね。
可能性はフラボバクテリウムじわぁ～と広がった腐り方をします。サイトファーガは塩分が比較的高いうどんに同じようにじわぁ～と広がります。斑点状に腐るときはブドウ球菌かマイクロコッカスです。
やっぱり気味が悪いのでゴミ箱へ直行させてください。

| trinity | 2006/04/01 10:01 AM |

スーパーで買ったうどん(茹で麺)チルドが、消費期限内で
茹でで食べようとしたところ、黄色っぽく変色しており
食べるのをやめました。
よく見ると、一本の麺でも全く変色してないところもあり、
変色部を切ったところ、芯(中央部)が変色しているようでした。
もしかしたら、茹でる前から変色しており、茹でる事で鮮明に
なる事で気づいたのかも知れません。
製造者に調べて頂きましたが、菌の発生はなかったようです。
考えられる原因はありますか？

| nisi | 2020/06/14 7:17 AM |

わお！非常に洞察に満ちた情報が共有されているブロガーによって共有される可能性があります。

| cetak spanduk | 2023/01/05 4:50 AM |

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