食品ネット分析室　

食品添加物は一般に製剤として使用されます。
製剤にはその製剤の抗力の中心になっている主剤と主剤の効果を高める副剤とが有ります。副剤は主剤の５０％以下で製剤中で２０％以下で有れば食品に表示する必要が有りません。現在の食品の表示は用途名併記や一括名表示などでいかにも消費者にわかりやすくなっているように見えますが表示されていない添加物が含まれていることも認識しておかなければなりません。
たとえばコンビニなどでは、食中毒が心配ですので、単純に保存料を抜くだけではなく、おにぎりなどをみるとグリシンといったアミノ酸が含まれています。グリシンは日持ち向上剤の主剤です。しかしグリシンだけでは効果が十分でないケースが多くグリシンの半量ほど有機酸を加えてｐＨを調整して併用効果をねらいます。しかし有機酸がグリシンの半量でしかも製剤の２０％以下で有れば表示はグリシンだけですんでしまいます。グリシンと保存料の安全性はどちらが安全なのか、現状では保存料の方が安全性データーがしっかりしています。私個人的には、グリシンといった表示を見るよりも保存料（白子分解物）が好きです。白子分解物はアルギニンのポリマーで小腸のトリプシンとキモトリプシンで分解され、アルギニンの二量体もしくは三量体として吸収されてアルギニンと同一の栄養成分に変化します。
保存料（ポリリジン）は小腸で分解されないと聞いていますので、大腸の腸内細菌相をかき乱す恐れがあります。ということで、私はコンビニでグリシンが入っているおにぎりよりも、保存料が入っているおにぎり（ほとんど無くなりましたが）が好きです。

ふと気がつくと研究所で私より先に入社した人がいなくなっています。歩留まりの悪い会社ですね。まぁ研究に対する評価が低い私の会社では、こんな物でしょう。私もいままでに何度かヘッドハンティングされた経験がありますが、そのときはまだ業界で私より顔の広い人たちがおられましたので、会社を変わろうなんて思ったことがなかったのですが、現在はトップも代わり、銀行から中途入社する人が入社早々良い待遇で働いています。過去２０年近く新規成分が作れなかった研究所に今年の春異動しましたが、心が揺れています。サラリーマン生活をあと十数年残して、もう一度やりがいのある仕事をしてみたい物です。

私の会社の経営理念はまず技術開発に重きを置くところにあります。しかしその技術の善し悪しを判断する能力のある人がいません。滑稽でしょ。
この半年あるタンパク質を合成しています。すでにアミノ酸組成が判明している蛋白ですので、遺伝子スクリーニングを行ない。アミノ酸生産遺伝子を持つ菌株をピックアップして生産菌株すべてが保有する同一アミノ酸配列をコードする遺伝子配列でPCRを行い生産遺伝子が増幅された菌株の遺伝子をシャトルベクターに組み込みタンパク質を発現させました。できたタンパク質の能力がいまいちでしたので、現在類似タンパク質をスクリーニングしています。
こうした技術は当社では持ち合わせていなかった技術ですが、できあがったタンパク質が良いか悪いかしか判断できない経営陣は、そこに至るまでの技術革新を評価してくれません。ちょうどヘッドハンティングの話が来ているので話しを聞いてみようと思っています。

大○するめのチーズ亭というチーズ鱈に入っていた脱酸素剤です。テーブルクロスの上にかけてある樹脂製のシートが白く変色してしまいました。脱酸素剤は熱く発熱しており、裏側は紙でできています。脱酸素剤は包装内の酸素を鉄粉の酸化で消費させ酸素ゼロの環境を作りカビの発生を抑えるものです。一般的には酸素が通りにくい包装を使用していますがそれでも僅かずつ酸素が入ってきます。そのため包装容器内の酸素＋αを吸収できるように脱酸素剤のサイズが設計されます。どうもサイズ設計がうまくいっていなかったのでしょう、余力を残した脱酸素剤が急激に酸化反応を起こし発熱して、蒸気を出し我が家のテーブルカバーは変質してしまったようです。

現在のように食品に使用した添加物が原則としてすべて表示されるようになったのは平成３年のことです。
それまでは、天然物から抽出された天然添加物は表示しなくても良く、その他天然物と表示されていました。
平成３年にいわゆる天然添加物（現在の既存添加物）が表示の対象となり、天然添加物の研究はほとんどストップしてしまいました。新しい良い天然成分を見つけても認可が現実的に不可能となったからです。なかには用途名併記となった保存料などは、従来はその他天然物から、保存料（ポリリジン）とか保存料（しらこ分解物）といった表示に変更となり、とたんに嫌われ者となってしまいました。一方でグルタミン酸ナトリウムは一括名表示で姿を消しました。調味料（アミノ酸等）の中に姿を消してしまいました。こうした意図的な添加物表示には反対です。すべての添加物を物質名で表示し、本当に保存料が危険だと思う人は保存料は何かを調べて購入を控える。グルタミン酸ナトリウムをとりたくない人は、表示を見れば解る公平な食品表示が必要だと考えています。現在は既存添加物の安全性試験が実施されていますが、これが一段落したら、健康食品の安全性を是非調査して欲しいもと思います。食品添加物で摂取する以上の化学物質が健康食品として摂取されているケースが多々有るのではないかと思います。消費者の恐怖心を誘って食品を購入させる無添加食品といった非科学的な事をいつまでもやっていて良いのでしょうか（コンビニさんいかがですか？）。人の口に入るものは、すべて安全が保証されたものに一刻も早くすべきではないでしょうか。

健康食品のテレビＣＭが非常に多いのが気になります。
なかには、病院で処方される薬よりテレビＣＭに影響されて、薬を飲まずに、健康食品を摂取してしまう人がでてきて、こういった人を健康食品症候群と呼んでいるようです。健康食品は効能効果がうたえません。また効能効果が無い物も多く販売されています。中には毒性も確認されず食品に使用されるものも有ります。健康食品に効果がなければまだ良いのですが、下手に効果が有れば、副作用も付き物です。食品添加物を嫌い健康食品に群がる日本人の国民性っていったい何なのでしょうか？

水溶性食物繊維にポリデキストロースという物質があります。
これは、クエン酸：D-ソルビトール：グルコースを１:9:90で減圧下で重合させたポリマーでヒトは吸収する事が出来ません。
日本では食品として扱われています。
なぜでしょうか、食品というよりも化学品のほうがふさわしいように感じます。噂によりますとポリデキストロースを開発した外資系の会社がポリデキストロースでクッキーを作って当時の厚生省で食べたというまことしやかな話があります。
これってありでしょうか？

米国の添加物には、特に安全性が認められた物にGRAS（Generally Recognized as Safe)という呼び名がつけられて通常の添加物よりFDA（連邦食品医薬品局）が安全性にお墨付きをつけた添加物があります。ところがこのGRASの制度が変わってしまっています。環境ホルモンのテストに資金が必要なため、GRASをFDAが認定する制度GRAS affiemation Petitionという制度が廃止され、安全性は製造者が責任を持つ制度いわゆるSelf GRAS制度GRAS notification Petitionに変更になっています。こうした制度では製造者が安全性を提出してFDAが疑義を唱えるかどうかといった制度となっています。同じGRASでもお墨付きがあやふやな制度となってしまいました。Self GRASで提出されている成分のリストも閲覧できます。

プロタミンは白子分解物として知られている保存料です。
サケやニシンのしらこの塩基性タンパク質で食品として食経験のある物ですが。試験管での保存効果が強いためポリリジンと共に保存料に分類されています。食品でもあり添加物でもある分類が難しい物質ともいえるのではないでしょうか？
安全性試験は単回投与毒性試験（LD50：5000mg/kg以上，マウス），反復投与毒性試験（13週間，無毒性量：625mg/kg/day），変異原性試験（陰性）
といった状況で既存添加物（従来の天然添加物）の中では比較的安全性が早く明らかになった物質で、添加物公定書の第八版に掲載される予定です。
生体内では小腸のトリプシン、キモトリプシンで分解されてアルギニンのdipeptide、tripeptideとして吸収されます。

安息香酸はお醤油や健康ドリンク剤などに少量使用されている保存料です。お醤油ではアルコールに取って代わられていますので使用量はごく微量になっていると思われます。JECFAでのADIは０〜５mg/Kg体重となっており。自然界では多くの野いちご類に含まれている一般的な食品成分でもあります。米国ではGRAS成分として安全性が確認されています。
ところが、安息香酸とビタミンCが反応するとベンゼンが発生することが知られており、厚生省が本年も指導を行い水道水に含まれるベンゼンの最高値30ppbを超える飲料に回収命令がでています。原因ははっきりしていません。
野いちごの中にも安息香酸とビタミンCが含まれますのでベンゼンが発生しているのでしょうか？
先日取り上げたソルビン酸も安息香酸も自然界に存在する物を化学的に生産した物で、規格も定められています。
本当に保存料は危険な物質なのでしょうか？

いずれにしてもJECFAや米国FDA、日本の厚生労働省や食品安全委員会が常にチェックを続けている食品添加物、有る意味では、食品より安全な化学物質かもしれません。

食品と食品添加物との境目は非常に不明瞭です。
寒天は食品、同じ紅藻類からとれるカラギーナンは食品添加物です。カラギーナンの乾燥物の20〜40％は硫黄が含まれているので食物としてはおいしくなかったのかもしれません。工業化されたのは1930年代と比較的最近になってゲル化剤として使用されていますが、動物実験では毒性に問題があるようです。毒性論議
JECFAではADIは設定されておらず安全との判断です。
米国FDAのGRAS物質とされていた様ですが見つかりません。どなたかいきさつをご存じの方は教えてください。ペットフードに使用するのは明らかに危険なようです。特に齧歯類には食べるな危険です。

温泉の素の主要な成分はコハク酸という調味料あるいはｐH調整剤が主な効能効果をだしているようです。
要するに弱酸性のお湯で血行を良くし、保温効果を長持ちさせるのですが、調味料の中に入っていると思うと、私はみそ汁に入れられた具になった気分がします。
しかし手軽に温泉が家庭で楽しめる、温泉の素はこれから寒いシーズンになると手放せません。

消費者に嫌われている保存料について調べています。
今日は保存料の代名詞とも呼ばれ、おそらく最も使用量の多いソルビン酸についてJCFAと米国のFDAを覗いています。
JCFAでのADI(一日許容摂取量)は０〜25mg/Kg体重、FDAではGRAS(一般に安全であると認められた添加物)に含まれています。
もともとソルビン酸はナナカマドの実の成分を化学的に作った物で、安全性は非常に高いように思いますが、保存料という汚名？をきせられたばかりに消費は激減しています。塩より安全なソルビン酸がなぜ嫌われてしまったのでしょうか？効果のないα-リポ酸より安全性が高い物質ですが????

我々一般消費者には、食品添加物やサプリメント、健康食品などを摂取する時にほとんど知識を持ち合わせません。
健康に良さそうだから食べてみよう、食品添加物は体に悪そうだから無添加表示の食品を食べよう、といった程度の判断が何かを食べるときに働いているのでしょう。
そうした結果、効果のない健康食品をTVショッピングで購入したり、おいしくない食品を選んでいたり。食品添加物はJECFAという国際機関が毒性データーを持っています。各国それに基づいて基準を作っています。日本は特別な国で、JECFAに掲載されていない天然物由来の添加物が食経験のある物からの抽出物だからとゆう理由で使われていました。こうした物も現在安全性の確認が行われています。現在では化学的合成品の方が安全性が確認されている状況です。
食品の表示に用途名や一括名が掲載されていますが、これは安全性には全く関係していません。保存料が入っているから、そうでない物にしようといった判断は全く科学的根拠がありません。食品や健康食品に使用される物質はすべて安全性が確認された物にしてしまえば、物質名の表示だけで、安全な物が使われている確認ができるのではないでしょうか。

昨日のブログにチオクト酸が出てきました。チオクト酸と聞くとなんの事かわかりにくいのですが、これはα-リポ酸です。健康食品成分として良く販売されています。
健康・栄養食品研究所は以下のようなコメントをだしています。ヒトにおいてα-リポ酸を経口投与して体脂肪の減少を評価した信頼できる論文は見あたりませんでした。(詳細）
私も食品添加物の研究をする機会が多くありますが、試験管内で効果を示す物質は多数あります。ところが食品に添加してみるとそのほとんどが効果を発揮しません。
健康食品にはこうした成分が数多く使用されています。

みんなの大好きな化学物質、健康食品。インターネットで調べると本当の効果や安全性はすぐにわかります。くれぐれも薬事法ぎりぎりのCMに惑わされることなく判断したいものですね。
そういう私も米国でブームになったlow-carbohydrate dietをしているのですが・・・・

厚生労働省は次のようになっており、効能効果を標榜しなければ食品だそうです。

医薬品的効能効果を標ぼうしない限り医薬品と判断しない成分本質（原材料）食安基発第1105001号
以下に示すものは、「一般に食品として飲食に供されるものであって添加物として使用される物」

アルブミン、イオウ（ただし、メチルサルフォニルメタンとして）、イコサペント酸（ＥＰＡ）、イヌリン、オリゴ糖、オルニチン、果糖、L-カルニチン、還元麦芽糖、環状重合乳酸（ただし、乳酸オリゴマーとして）、γ−アミノ酪酸、絹（ただし、絹タンパクとして）、グルコマンナン、クレアチン、ゲルマニウム、コエンザイムＱ10、コラーゲン、コンドロイチン硫酸、植物繊維、食物繊維、ゼラチン、チオクト酸、デキストリン、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、ドロマイト鉱石、乳清、乳糖、フルボ酸、ホスファチジルセリン、リノール酸、リノレン酸

但しコンドロイチン硫酸は指定添加物です。
また、カルニチン、チオクト酸の過剰摂取には注意書きが添えられています。

高温細菌：thermophilic bacteria
中温細菌：mesophilic bacteria
低温細菌：Psychrophlic bacteria

と細菌の発育温度によっての分類が有ります。
通勤途中の有馬温泉界隈は標高も高く、今朝は19℃程度でmesophilic bacteriaの発育至適温度域です。
冬場になると食品の腐敗も少なくなりますので、私の商売はあがったりの状況ですが、食品衛生を生業にしている方々にとっては少しホッとする時期でしょうか。
低温で発育する細菌については当ブログの関連ページをご覧ください。また昨年度の食中毒の発生事例を見て頂くとノロウィルスによる食中毒がトップになっていることがわかります。これは現在シーズンインしている牡蠣による食中毒で冬場に発生します。牡蠣の産地でノロウィルスに感染した人の糞便中にウィルスがのこりそれが海へと流れてゆく汚染循環が原因とされています。
日本の海がきれいになればよいですね。

奪われし未来
シーア コルボーン, ジョン・ピーターソン マイヤーズ, ダイアン ダマノスキ, Theo Colborn, John Peterson Myers, Dianne Dumanoski, 長尾 力, 堀 千恵子

昨日のNHKためしてガッテンで大豆イソフラボンが取り上げられていました。1日の摂取量は70〜75mgをめどにというもので大豆製品である「きなこ」での摂取について推薦してありました。
たしか1999年だったかと思いますが環境ホルモン様物質エンドクリンが問題になり、化学物質が女性ホルモンとして作用しツブ貝のオズがメス化しているとか豆科の牧草を食べた羊が全滅したといって、世界中がこぞって環境ホルモン様物質のスクリーニングに取り組んだ時期がありました。当時酵母を使った一次スクリーニング法を開発した大阪大学のN氏のスクリーニング結果に毎日新聞がとびついて○○は環境ホルモンなどといった記事が踊りましたし、カップラーメンの容器から環境ホルモンが溶け出すといった記事も取り上げられました。
それから僅か数年で、環境ホルモンの代名詞ともなっている大豆イソフラボンを積極的に摂取しましょうといったテレビ番組が作られるのに驚きます。また大豆イソフラボンを含んだ飲料水のCMを男性がやっているのにも大変気がかりです。ヒトのオスがメス化しないことを祈るばかりです。

北海道産のタマネギを近くの市場で購入していますが1/3〜2/3の内部が軟腐病？で腐っています。たまたま近くの市場が購入した農家の圃場だけが汚染されているのでしょうかそれとも一定地域で蔓延しているのでしょうか。
軟腐病はErwinia carotovorumの土壌汚染が原因とされています。最近の分類ではE.carotovorumはPectobacterium carotovorumと名称が変更になっています。一方でタマネギの腐敗菌として知られていたErwinia rhaponticiはErwinia属に残されました。これからの植物病理学での細菌の同定はリボゾームの遺伝子分析16S rRNAの分析が必要になりそうです。

土曜日の日経新聞の記事です。
日本添加物協会の私たちはこう考えますのページには以下のようにかかれています。

消費者の不安感を利用した表示
その例：
（１）「無添加即席おみそ汁です。アルコール不使用。おいしさと安心」（即席みそ汁）
（２）「毎日食べるものだからこだわりは、おいしさと安心。化学調味料・食塩が無添加の和風だしの素が誕生しました。」（だしの素）

たしかに無添加と見た瞬間私たちは危ない何かが入っていないといった反応をします。
一方で健康食品だと○○に聞くといわれている○○がを配合しましたといわれると、効果があるなにかが入って健康に良いのだなぁといった反応をします。

私たちの本能はもてあそばれているような気がします。
健康食品の効能効果は薬事法上歌えませんので、危ないＣＭを数多く聞きます。その中に大手の立派な食品会社も含まれているのを見聞きすると、食品業界のレベルを感じて寂しくなってしまいます。

私のパソコンはFMV M6/1007Tという2000年に購入したパソコンです。モニターはさらに古く2000年以前に購入したI・O DATAのものでついにモニターがいかれてしまいました。
そこでDELLの20インチワイドモニターを購入したのですがなんとグラフィックボードがワイド画面に対応しておらず横の解像度も1280まで。画面は横長になってしまいました。そこで日本橋をうろついてグラフィックボードを探したのですがPCIバスに対応したグラフィックボードなどどこにもありません。探しに探したあげく某電気店でドライバーがあうか保証できませんよと冷たい言葉をかけられながら購入したボードでなんとか1680×1050でモニター生還。
パソコンの寿命って３年くらいなのでしょうか？

昨日私の会社の食品関係の会議がありました。
会社でも食の安全を発信したいのだけどといった意見がありましたので、会社のホームページからブログで食の安全を発信してはどうかと提案してきました。
食を作っている現場の衛生管理や分析室での検査状況や、厚生省や添加物協会の動き、食のトピックスなんて記事を持ち回りで発信すれば、私の個人ブログの何倍もの情報盛りだくさんのブログができるのではと期待しています。

昨日キシリトールの犬への毒性を取り上げていてふと思ったのですが、キシリトールのイメージといえば、フィンランドの白樺の木からとれる甘味料で、フィンランドでは虫歯が少ないのは食事の後にキシリトールガムを食べるからといったＣＭの場面を思い起こします。北欧の自然のイメージでした。
そして今やガムやキャンディーにはキシリトールが入っていなければ売れない状況になっています。
業界のうわさに聞くところによると、フィンランドの白樺は減少し木材のヘミセルロースから作られていたキシリトールの生産拠点は北欧から中国へ移行し、原料も白樺からトウモロコシの芯に変わっています。そして製造時に濃硫酸などで分解をしますので、中国の排水規制が強化され中国でも生産量が低下しています。
キシリトールを摂取することは、何年も生育にかかる白樺などの森林を破壊していたのかなぁと思うと、原料がトウモロコシに変わって少し救われたような気になっています。
ちなみに通常の生活をさせていれば、犬は虫歯になりません。歯の構造と唾液の分泌量、そして犬の口内はアルカリ性です。

インターネットショッピングに出展されている犬用のサプリメント・キシリトール含有です。キシリトールについては過去にも何度か取り上げました。キシリトールが犬には危険であることは、食品添加物に認定される時の動物実験でもわかっており日本食品化学研究振興財団の記事にも以下の内容が記載されています。
ビーグル犬を用いた混餌（２、５、10、20％）投与による104週間の反復投与試験において、20％投与群で肝比重量の増加が、10％以上の投与群でGPT等の血清酵素値の上昇、門脈周辺の肝細胞質の淡明化が認められる。肝比重量の増加、血清酵素値の上昇及び門脈周辺の肝細胞質の淡明化は、高濃度のキシリトール投与により、インスリン分泌が促進され、グリコーゲンが生成し、それが肝臓に蓄積したことなどによるものであると考えられる。

ヒトの場合はキシリトールは小腸で吸収されインシュリン非依存性糖アルコールとしてキシロースに分解された後にペントース・リン酸系で代謝されますが、犬はキシリトールの分解吸収にインシュリンが必要ですので、インシュリンが急激に分泌され、血中のブドウ糖が消費されグリコーゲンとして肝臓に蓄積する過程で低血糖を起こし、意識を失って獣医師の元に運び込まれる事例が相次いでいるようです。
ほとんどはヒトのキシリトール含有食品の誤食が原因ですが、最近は犬用のサプリメントも販売されており（上の写真はサイトから頂戴して商品名を消させて頂きました）安易な犬へのサプリメントは危険です。

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ヤマイモの切り口周辺が赤く変色しています。見たところFusarium（フサリウム・アカカビ）による腐敗のようです。ヤマイモの表面は多くの細菌やカビが泥とともに付着しています。それを包丁で切った際に切り口に細菌が移行します。その後切り口が乾燥して水分活性が低下すると細菌の増殖は鈍り、低水分活性で繁殖できるカビの世界になってきます。
フサリウムは培養してもなかなか赤く変色しませんが、シャーレの裏側から観察すると赤く変色しているのがわかります。

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そろそろ涼しくなってきて食品がくさることも少なくなりましたが、それでも我が家では腐敗した食品が見られます。
すき焼きの残りを一日ふたをして放置していたら、キノコに酵母が生えてしまいました。酵母のコロニーは細菌のコロニーよりざらつきがありますので見慣れたら酵母か細菌かが判別できます、調理後すぐにふたをしましたので、キノコに付着していた酵母が加熱不足（加熱時に表面に出ていた）で発育したものです。