食品ネット分析室　

時々食品をしっかりと低温保管しているのに粘性物質（レバン）がでて糸を引くことがあります。これはPseudomonasu sp.（シュードモナス）による砂糖からのLevan（グルコースに果糖が沢山数珠繋ぎになった多糖類）を作っているのです。
Pseudomonasu sp.は低温でも発育する低温細菌です。最低発育温度は4℃です。ネトを出す属はP.fluorescens、P.chlororaphis、P.aureofaciens等があります。これらの細菌は蛍光色〜緑色の色素を出しますので、ネトが蛍光色になっていることがあります。
Pseudomonas sp.は易熱性（熱に弱い細菌）ですので加工食品では加熱後の二次汚染で発生します。アルコール＋乳酸＋乳酸Naといった処方のアルコール製剤で除菌してやれば低温腐敗が止まります。加熱工程後の一番滞留時間が長い冷却工程から除菌作業を開始しましょう。