食品ネット分析室　

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昨日の写真でも見られるように、カビの発育には酸素が必要です。
しかし案外少ない酸素濃度でも発育が可能です。（時間はかかりますが）
完全にカビの発育を抑えるためには表に見られるように0.1％以下の酸素濃度に維持する必要があります。脱酸素剤と窒素置換でそれぞれ酸素濃度を0.1％以下にしてカビの発育をみたものですが、酸素透過度の低い包装材料で包装していても僅かずつ酸素が進入してきて窒素置換の方は包装材料内の酸素濃度が僅かずつ上がっています。そして0.25％の酸素濃度でカビPenicillium sp.の発育が観察されました。一方の脱酸素剤は進入してきた酸素を吸収してくれますのでカビが発育しない酸素濃度0.1％以下に保つことができます。