食品ネット分析室　

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　http://www.nrifs.affrc.go.jp/news/news34/7_1.htmの画像をお借りしました。
サキイカの褐変は業界でも大きな問題となっており、未だ解決していない現象です。一時は保存中に蓄積するリボースとアミノ酸のメイラード反応かとも言われましたが、酸素が存在すると反応が進行するはずのメイラード反応が脱酸素剤で脱酸素した場合に褐変が促進されることから、この説も？の状況です。私も褐色物質を沢山作る酵母をイカクンの褐変部分から分離した事がありましたがサキイカでは再現性がみられませんでした。
どなたか珍味業界の大問題を解決できる名案があれば教えてください。
ちなみにサキイカには脱酸素剤は使用せずアルコール揮散剤が使用されています。