食品ネット分析室　

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加熱前の赤ウィンナーを送って頂いた物を細菌検査するとやはり犯人がいました。褐変菌です。同定をするとEnterobacter cloacaeでした。
この細菌は文献によりますと、メイラード反応を促進しメラノイジンを作る酵素を持っています。まれに褐変の前駆物質2-3-ジケトグルコン酸を生成しこれが加熱時の熱によりメラノイジンに急速に変化することが知られています。当然褐変の原因菌は加熱で死んでしまいますので分離できません。
依頼主に伺ったところ、作りすぎた赤ウィンナーを加熱せず冷蔵庫に入れ翌日加熱した結果褐変したようです。
褐変菌としてはこの菌のほかにSerratia marcescensも原因菌となります。
分離に使った培地は文献に載っていたPGG培地を使用しました。