食品ネット分析室　

黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）を検出するための10%卵黄加マンニット食塩培地の写真です。
卵黄は約20〜25ｇありますので、卵黄を加えずにオートクレーブして、培地がさめてきてから、卵の表面をアルコール綿でよく拭き、卵を割って卵黄だけ取り出します。（卵の殻で料理するように卵白を捨ててください。）殺菌した爪楊枝などで卵黄を崩して添加してやりシャーレに巻いてください。卵黄分解帯がコロニーの周辺にできているのがブドウ球菌の簡易分離法です。

Bacillus sp.の耐熱性芽胞（胞子）のメチレンブルー単染色の写真です。白く抜けている部分が胞子、青い部分が栄養細胞です。
こうした細菌は、食品の加熱工程で生き残り（レトルトでは死滅）最低発育温度が10℃程度ですので、冷却時の時間が長時間化したり流通温度が適正でない場合には胞子が加熱時のヒートショックで発芽して腐敗に結びつくことがあります。通常の細菌は体の95％以上が水分なのに対し、胞子は５〜10％と水分含量が低く、それもほとんどが結合水ですので加熱に耐性を持っています。食品が内部から腐敗する場合は、加熱工程以前をビグアナイド系の除菌剤で洗浄除菌する必要があります。

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EMB培地に大腸菌（Escherichia coli)をsingle colony isolation(画線分離・かくせんぶんり）したものです。簡易同定ですが、E.coliは金属光沢を示します。非加熱食品で検出されれば要注意です。