食品ネット分析室　

カビを何種類か見てきましたが、まず食品工場でお仕事をされている方は加熱食品であれば、冷却工程の環境と時間の測定から開始しましょう。冷却環境の落下細菌の測定を冷却時間に沿って行います。培地はクロラムフェニコール（100ppm添加）ポテトデキストロース培地を使用します。冷却庫があり多段式でシャーレがおけない場合はコンベヤーの下などに工夫して設置してください。まず現状の冷却工程でどの程度のカビや細菌の汚染があるかを測定します。どうせ測定するのであれば、一般細菌（標準寒天培地）も同時に測定しましょう二時汚染細菌数が想定できます。包装工程は比較的短い時間で包装されますが、包装待ちの時間を調査して対応する時間測定をしてみましょう。加工工程以降の環境を広く測定すればどこが汚染源になっているかも把握できます。冷却工程以外は一定時間シャーレを開放して汚染度の比較をしましょう。工場の図面を汚染度合い別に色分けして作業をしている方に見てもらうのも良いでしょう。シャーレはデジカメで写真を撮っておき現場ごとに汚染の度合いを目で見ていただくとより効果的です。まず自分たちの働く環境をしるところから衛生管理が始まります。そしてHACCPのHA（危害分析・Hazard Analysis）をしてみましょう。
CCP（重要管理点・Crytical Control Point)を設定するのはその後です。

Tricoderma sp.（トリコデルマ・ツチアオカビ）の写真です。コロニーの周辺に暗緑色から緑色の分生子がぱらぱらと観察できる特徴的な集落を形成します。