食品ネット分析室　

写真は耐熱性芽胞（胞子）をスライスして電子顕微鏡で観察した物です。一般的な細菌の栄養細胞（胞子ではない）の水分は95％程度あります。ところが耐熱性芽胞の水分は５〜10％しかなくそのほとんどが結合水として存在します。すなわち細胞の中で自由に動き回っている水分がほとんど無いのです。これはまさにビスケット状態です。
水は100℃で沸騰しますが、ビスケットは沸騰しません。この原理で栄養細胞は沸騰させれば破裂して死んでしまいますが、ビスケット状のの芽胞は沸騰しません。ビスケットを焦がすのには180℃で20分程度必要です。そこで耐熱性芽胞を殺菌するには乾燥状態では180℃20分程度必要です。
芽胞を水につけて殺菌する場合には、オートクレーブの条件125℃,15分程度が必要になります。
これが耐熱性芽胞が熱に強い秘密なのです。