食品ネット分析室　

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中華麺は中力粉にかんすい(または唐あく)を添加しｐHを10付近のアルカリ性にした特殊な食品です。中華麺の黄色は色素ではなく小麦粉がアルカリ性になり変色したものです。右上のオレンジの部分は好アルカリ性耐熱性菌Bacillus alcalophilusが増殖した物です。麺の大手のS社ではB.pasteuriiが原因菌と発表しておられましたが、B.pasteuriiは繁殖のためにアンモニアを要求する性質があり、アンモニアを含まない中華麺で繁殖できるのはB.alcalopjilusです。B.alcalophilusが増殖してくるとｐHが低下し始め、アルカリ性では繁殖できなかった耐熱性の芽胞菌が増殖できるようになってきます。するとB.careusなどが繁殖し始め軟化を併発してきます。
B.alcalophilisの繁殖により麺の環境がかわってしまった事を意味しています。

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グラフは夏場のコンビニのおにぎりを想定して食中毒細菌のセレウス菌（Bacillus cereus)をおにぎり１グラムあたりに数十個付着させて３０℃に保管して３時間ごとにセレウス菌の菌数を見た物です。一方のおにぎりには保存料(しらこ)製剤を添加してあります。
そうすると保存料無添加のおにぎりは９時間で食中毒危険領域に達してしまいますが、しらこ(プロタミンとも呼ぶ)を添加したものは通常のおにぎりの消費時間内では食中毒になりません。コンビニでは、流通時間を短縮することで保存料無添加を実行していますが、購入後しばらくたって食べるコンビニおにぎりは非常に危険といえるのではないでしょうか。
しらこはその８０％がアルギニン(アミノ酸)でできており、アルギニンは必須アミノ酸ではありませんが、加齢とともに体内で生産できる量が不足して、体力が無くなっていく原因となるアミノ酸です。
しらこが体内に入りますと十二指腸で分解され、アルギニン、或いはアルギニンが２〜３個つながった形で吸収されてアミノ酸として働きます。特に最近は１個のアミノ酸よりも２〜３個つながったアミノ酸の方が吸収が良いとも言われています。このように健康食品的な要素を持った保存料まで禁止して、より添加量の多い日持ち向上剤を使用したり、違法な抗生物質を使用したりするのは良くない傾向だなぁと感じています。