食品ネット分析室　

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野菜の殺菌は通常次亜塩素酸Naで行われますが、効果の主体はClO-となりますので、次亜塩素酸Naの殺菌力はｐHに大きく影響を受けます。購入した状態の次亜塩素酸Naは安定化を図るためｐHは１２程度あり、表で見て頂くようにほとんど殺菌力を示しません。中性域で効果が大きくなりますがｐH調整を行う場合酸でｐH調整をすると塩素ガスは発生して非常に危険です。「混ぜるな危険」に該当します。そこで業務用の可食性洗浄剤と緩衝剤を混合している（アルビーセブンなど）のｐH調整剤と次亜塩素酸Naが250ppmになるように混合して野菜を殺菌すれば、うまくいけばｐH未調整時よりも２オーダー（1/100）除菌をすることができます。
処理した野菜で塩素臭が気になる場合はアスコルビン酸で処理してやればOKです。わりと知られていない次亜塩素酸Naの使用方法です。

いずれにしても野菜の除菌は効果にばらつきが多く、キュウリなどはブランチング（熱湯をくぐらせる）ことができますが、次亜塩素酸Naで殺菌する場合は野菜と殺菌液がうまく接触するかどうかが問題となります。ネギなどはほとんど効果が現れません。