食品ネット分析室　

写真は耐熱性芽胞（胞子）をスライスして電子顕微鏡で観察した物です。一般的な細菌の栄養細胞（胞子ではない）の水分は95％程度あります。ところが耐熱性芽胞の水分は５〜10％しかなくそのほとんどが結合水として存在します。すなわち細胞の中で自由に動き回っている水分がほとんど無いのです。これはまさにビスケット状態です。
水は100℃で沸騰しますが、ビスケットは沸騰しません。この原理で栄養細胞は沸騰させれば破裂して死んでしまいますが、ビスケット状のの芽胞は沸騰しません。ビスケットを焦がすのには180℃で20分程度必要です。そこで耐熱性芽胞を殺菌するには乾燥状態では180℃20分程度必要です。
芽胞を水につけて殺菌する場合には、オートクレーブの条件125℃,15分程度が必要になります。
これが耐熱性芽胞が熱に強い秘密なのです。

青いアスペルギルスの分生子です。フラバスよりやや小振りの分生子を作ります。Aspergillus versicolorの特徴はコロニーの周辺にピンク色の色素を作ります。昨日の写真をご覧ください。

明日は耐熱性芽胞がなぜ熱に強いかを海外研修生に教えたパワーポイントの写真を見ながら説明したいと思います。

見た目はペニシリゥムかなと思うような青カビですが、実はAspegillusです。コロニーの色と顕微鏡観察を平行してせめて種名で管理したいですね。
明日はこの青いアスペルギウスの分生子を顕微鏡で見てみましょう。

Aspergillus flavusの胞子嚢胞子の写真です。
ここまで発育をするとアフラトキシンを作っているに違いありません。
息をひそめて仕事しなければ、まぁ食べなければ大丈夫か。
一昨日の写真の向かって右側のカビです。

クリックすると小さくなりますが動きます。

本日は終日経営会議中です。

向かって左がAspergillus niger（黒カビ）右はAspergillus flavus同じアスペルギルスですがflavusはアフラトキシンを作りますflavusの作るアフラトキシンB1は発ガン性の強いカビ毒です。ピスタチオが良く輸入時のアフラトキシンの検出で陽性となることがあります。

最近残留農薬のポシティブリストを検索される方がよく私のブログにもこられているようですので英文版のリンクを掲載します。

農薬のポシティブリスト（英文）をお探しの方はこちらのHPへ58ページ以降に食品別残留農薬規制がMHLW Notification No. 499 (Provisional MRLs, etc.) (PDF:481KB)の中に掲載されています。数値のない農薬は一律0.01ppmとなっています。