食品ネット分析室 

食の安全の為、本当に健康に良くないもの?本当に危険なものを考えてみましょう。
添加物だけでなく、環境衛生や分析手法などの画像もアップしています。
 
耐熱性芽胞はなぜ熱に強いか
slicedspore
写真は耐熱性芽胞(胞子)をスライスして電子顕微鏡で観察した物です。一般的な細菌の栄養細胞(胞子ではない)の水分は95%程度あります。ところが耐熱性芽胞の水分は5〜10%しかなくそのほとんどが結合水として存在します。すなわち細胞の中で自由に動き回っている水分がほとんど無いのです。これはまさにビスケット状態です。
水は100℃で沸騰しますが、ビスケットは沸騰しません。この原理で栄養細胞は沸騰させれば破裂して死んでしまいますが、ビスケット状のの芽胞は沸騰しません。ビスケットを焦がすのには180℃で20分程度必要です。そこで耐熱性芽胞を殺菌するには乾燥状態では180℃20分程度必要です。
芽胞を水につけて殺菌する場合には、オートクレーブの条件125℃,15分程度が必要になります。
これが耐熱性芽胞が熱に強い秘密なのです。
| trinity | 細菌一般 | 08:32 | comments(2) | - | PAGE TOP

コメント
始めましてm(__)m私、食品メーカーに勤めており、少し困った事に頭を抱えております。なにかご教授頂ければ幸いです。
バチルス属菌の中で熱に強い酵素を作るものがあると聞いております。実は、製品の中にある調味料でデンプンを使ってとろみをつけているものがあるのですが、このデンプンが壊されるせいかとろみが減少して困っております。(もちろん製造工程内では加熱工程があります)奥深い味を出す為に使っている廃糖蜜の中に酵素等が含まれているのでは?と怪しんでおります。しかし、この原料を予め加熱したものを使ってみてもとろみが減少してしまう事があります。始めに存在していた耐熱性芽胞菌が加熱で例え死滅してもこれらが産生していた酵素が残存してデンプンを分解してしまうことなどがあるのでしょうか?また、この場合は、どうすればとろみを維持することが出来るのでしょうか?
| いきいき | 2006/06/21 6:03 PM |

α-アミラーゼが生産されているようですね。
アミラーゼは唾液の中にもありますし、もやしなどの野菜にも含まれています。ただこうした物は、加熱で失活してしまいますので、製造後時間の経過とともにとろみが減少する場合には、耐熱性菌や二次汚染菌が生産するアミラーゼによって澱粉が分解されています。まず二次汚染が無いかの確認をしてください。(加熱して熱い間に充填してみる)加熱して熱い間に充填してもとろみが落ちるようであれば、Bacillus sp.はα-アミラーゼ活性が強いので、原料由来の耐熱性菌の酵素だと思います。
Bacillus sp.が種にもよりますが、グリシン製剤が効果があります。グリシン換算で0.8%程度であれば、甘みにも影響が出ませんので、製剤か食品添加物のグリシンを購入して添加してみてください。但しBacillus cereusにはグリシンの効果が出にくいので、どういったBacillusが混入しているかによって効果が異なります。効果が出ればよいのですが。グリシンは調味料としても認められていますので調味料表示をお忘れ無く。
| trinity | 2006/06/23 1:23 PM |

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