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冷凍すりみって聞かれたこと有ります？
そうです蒲鉾や揚げ物、竹輪といった水産練り製品の材料となる魚のすり身の塩溶性タンパクを水さらしで除いた塩溶性タンパクを脱水して冷凍にした物です。
最近色々なすり身を使った練り製品を食べる機会がありました。冷凍すり身の代表的な魚はスケトウダラ、スケトウダラにも洋上で漁獲後すぐに処理された物と、陸上物といって北転船が漁獲した物を陸上工場で処理する物とがあります。漁場はベーリング海、日本海。New Zealandでは南ダラやホキといった魚が使用されます。最近では陸上すり身の品質があまり良くないのでさらに安価なホッケなども冷凍すり身にされているようです。タイ国ではイトヨリのすり身などがあります。その他の魚はほとんど地場で漁獲された、グチやエソ、タイなどが使われることがあります。水産練り製品も一時は100万トンの年間消費量がありましたが、最近では60万トン程度と聞いています。食の洋風化もありますが、冷凍すり身はさらし工程のため魚の味が逃げているようにも感じています。さらし工程は練り製品のあの弾力を出すために必要ですが、魚自体の味を失っているのではないでしょうか、練り製品を作るときに調味するものと割り切れば良いのでしょうが、画一的な味になってしまい、蒲鉾屋さんも特徴的な味がだせないのも消費が減少した一員かもしれません。地場のグチやタイを使った練り製品は非常においしい物でした。
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