食品ネット分析室　

赤文字で大きい画像へジャンプ
約百倍に拡大した食品の表面です。かなりの凹凸があり水分も高いことがわかります。こうした食品の表面に付着した細菌を殺菌する場合にはアルコールが使用されます。一般にアルコールは75％の物が効果が高いと言われていますが、これは水分子とアルコール分子が１モルずつ配合した場合（75%）大きな水-EtOH-水-EtOH-水-EtOHといった分子団を作り表面にEtOH分子が沢山現れ細菌の細胞壁を破壊する為です。しかし食品の表面にはごらんのように水分が沢山有りますので、アルコールは希釈されアルコール分子の表面が水分子で囲まれるようになります。そうするとアルコール分子は細菌表面に接触できず殺菌力が低下すると言った仕組みがあります。
アルコール殺菌を確実に行うためには効果を高めた特殊なアルコール製剤を使用する必要があります。

赤文字クリックで大きい画像にジャンプ
脱酸素剤の入ったお餅にクレーター状の穴があいています。
これはBacillus polymyxa（バシラス・ポリミキサ）による腐敗です。
脱酸素剤が入っていますので、好気性のカビは発育を抑えられていますが、耐熱性の芽胞を作るバシラス・ポリミキサが餅米を蒸す環境でも生き残り空気が有っても無くても発育できる通性嫌気性菌ですので脱酸素剤の嫌気状態でも発育して腐敗を起こした物です。