食品ネット分析室　

赤文字をクリックして大画面へ真空パックのハムが爆発しそうです。仕業はヘテロ発酵型のLactobacillus（乳酸菌桿菌）が原因でした。ヘテロ発酵型の乳酸菌は糖を分解して乳酸だけではなく、ほかの有機酸や炭酸ガスも発生させます。真空パックのスライスハムがガス膨張したのは炭酸ガスがたまったためでした。Lactobacillusは熱には弱い細菌（易熱性菌）ですので加熱後に二次汚染した物です。
スライス前に、アルコール製剤（有機酸併用型）で除菌してやる必要があります。75％の消毒用アルコールでは完全な除菌ができません。