食品製造環境で使用される殺菌剤には、次亜塩素酸Na、両性界面活性剤（ほとんど使用実績無し）、四級アンモニウム塩、ビグアナイドなどがあります。
次亜塩素酸Naは残念ながら汚れのある環境では殺菌力が無くなり（タンパク質などと反応する）、さらには機械の計装部分を腐食させてしまいますので実質的な使用はあまり意味がありません。塩素で効果があれば添加物ですし安いので最高なんですが、ものごとなかなかうまくいきません。両性の界面活性剤にも殺菌力がある物がありますが殺菌力が不十分な為使用されません。
通常使用される環境殺菌剤（食品への直接使用は添加物ではないので、できません。使用後水洗いが基本です。）は四級アンモニウム塩（通常逆性せっけんとも呼ばれる）とビグアナイドです。
表は殺菌剤に弱い大腸菌と殺菌剤が効きにくい芽胞形成菌Bacillus subtilisについての殺菌力を見た物です。
それぞれ菌と薬剤を接触させて完全に死滅しているかどうかを確認した物です。
Ａ：塩化ベンザルコニウム11％、ビグアナイド９％
Ｂ：ＤＤＣ15％、ビグアナイド４％
Ｃ：ＤＤＣ50％
ＤＤＣはジデシルジメチルアンモニウムクロライドと呼ばれる四級アンモニウム塩の一種で塩化ベンザルコニウムの約三倍の効力があります。汚れ成分として馬の血清を添加した状態で接触させると食品工場の汚染中での効力がよくわかります。大腸菌は非常に低い濃度でどの薬剤も効いています。ビグアナイド系を含んだ物が汚染があっても安定して殺菌力を示すことがわかりました。
薬剤の選定と使用方法について明日考えてみましょう。
