食品ネット分析室　

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最近写真のない日々が続きましたので、秘蔵の写真を一枚出展です。
蒲鉾は白い部分と赤い部分を別々に製造し、成形の時に白い部分に赤い部分がのるように作られます。その後蒲鉾の種類にもよって違いますが、坐り（すわり）という工程で弾力を出させます。坐り工程では蒲鉾のタンパク質であるアクチンとミオシンがネットワーク構造を結成しアクチン・ミオシンの滑り構造ができあがります。蒲鉾を押すとアクチンとミオシンがバネの様に滑り、押すのをやめるとまた元に戻るのです。
秘蔵の写真は、なんと赤身だけBacillus cereus（バシラス・セレウス）に汚染され、指で触ってみると、赤い部分が全てとれてしまいました。