食品ネット分析室　

冷蔵庫の中で油揚げが腐敗していました。

手前の茶色い腐敗は耐熱性細菌のようです。奥の黒い腐敗は黒色酵母Aureobasidum pulluranceのようにも見えます。
油揚げを揚げるオイルバスの温度は160〜180℃になっていますのでここで全ての細菌が死滅してしまいます。（時間にもよりますが）その後の油切りと冷却・包装の間に付着した二次汚染が原因です。製品がまだ暑いときに付着した場合は耐熱性芽胞菌だけが残ります。冷却してから付着した場合は比較的水分活性の低い条件で繁殖する真菌類による腐敗が優勢になります。
油揚げの表面は油で水分活性が下がっていますので、酵母が発育しやすくなっています。